Des cristaux aussi précieux que l’or
Le sel est une matière première minérale qui a perdu le caractère vital qu’il a eu pendant des millénaires, depuis la Préhistoire jusqu’à la période contemporaine. La consommation du sel ne se limite pas en effet essentiellement au sel de cuisine. Si l’on considère les quantités de sel utilisées jusqu’à la généralisation des techniques modernes de réfrigération et de congélation, le sel a d’abord été employé comme produit de conservation alimentaire. Et si l’on prend en compte les quantités consommées, c’est d’abord comme apport alimentaire du bétail que le sel a été absorbé.
L’histoire du sel bouleverse ainsi de nombreuses idées reçues sur l’utilisation de cette matière première qui a fait l’objet d’une exploitation et d’une diffusion à longue distance depuis au moins le Néolithique en Europe. Les plus anciens témoignages archéologiques de production de sel remontent au IVe millénaire avant notre ère, où ils sont attestés en Pologne.
Le sel est donc un produit vital pour les sociétés anciennes et l’on comprend pourquoi on l’a qualifié « d’or blanc » dans l’Antiquité. Car qui produit et dispense le sel contrôle en réalité les communautés qui en dépendent. L’archéologie du sel occupe par conséquent une place non négligeable dans l’histoire économique, sociale et politique des civilisations du passé.
Qui a besoin de sel ?
Chez l’homme, les besoins physiologiques en sel se situent entre 4 à 6 grammes au minimum par jour et 15 à 20 grammes au maximum par jour. Une partie de la ration en sel nécessaire à la survie des êtres humains peut être trouvée directement dans certains aliments. Elle est néanmoins insuffisante et doit être complétée artificiellement, surtout à partir du moment où l’homme se sédentarise et commence à développer une alimentation pauvre en viande.
Le sel est indispensable d’autre part aux animaux d’élevage, et en particulier aux herbivores : « Rien ne stimule mieux que le sel l’appétit des moutons, du gros bétail et des bêtes de somme, écrit le savant romain Pline l’Ancien. Leur lait est plus abondant et leur fromage même est d’une qualité supérieure. » Alimentés en sel, les animaux mangent mieux ; ils sont plus vigoureux. Les moutons donnent plus de laine, de qualité plus fine, tandis que les vaches donnent plus de lait.
Comparativement aux humains, les animaux ont besoin de plus grandes quantités de sel. Les moutons et les petits ruminants consomment de 3 à 10 grammes par jour (soit un peu moins que l’homme) et les bovidés 10 à 25 grammes par jour. Un total d’environ 80 grammes par jour est cependant nécessaire à une vache laitière au maximum de sa production.
