La plupart des exploitations agricoles de Narbonnaise, les villas, les fermes ou celles installées dans les agglomérations rurales, consacrent une part non négligeable de leur activité à la viticulture et à l’élaboration du vin. Même les plus modestes n’hésiteront pas à céder à cet engouement économique qui s’empare de la province et feront construire des équipements de transformation coûteux, dotés de cuves maçonnées, d’un pressoir puissant et de dolia. On trouve dans des exploitations aux objectifs plus ambitieux des unités de pressurage jumelées, dès l’origine ou selon des phases de progression de la production, et l’augmentation des besoins de stockage se traduit alors par la construction de plusieurs chais.
Le domaine de Loupian, avec une centaine de dolia, appartient à une classe d’établissements vinicoles de moyenne capacité, autour de 1500 hl. Quelques dizaines de jarres équiperont les fermes et des villas de moindre performance, inférieure à 1000 hl. Cependant, c’est bien en Narbonnaise que des exploitations atteignent des niveaux exceptionnels, avec des chais renfermant plusieurs centaines de dolia pour des chiffres records jusqu’à 6000 hl.
Aux franges de la Narbonnaise et dans le reste de la Gaule, les récipients en terre pour la vinification selon l’usage méditerranéen cèdent la place à un autre type de contenant, le tonneau. Celui-ci, déjà utilisé pour le transport, remplacera le dolium dans les exploitations méridionales durant l’Antiquité tardive.
