Produire pour la population domaniale, pour la reproduction des forces de travail, est l’objectif d’une exploitation agricole qui cherche à limiter les dépenses. Cependant, l’abondance d’objets de diverses provenances, découverts lors de fouilles de villa ne plaide pas en faveur de l’idée d’un système en autarcie que l’on a cru reconnaître dans les recommandations de bonne gestion des auteurs anciens.
Les productions commerciales restent la raison d’être de l’entreprise domaniale. La viticulture est une des orientations privilégiées par les grands propriétaires de la Gaule, pour répondre à une consommation accrue de vin avec la romanisation des habitudes alimentaires. Les possibilités de spéculation sont aussi importantes dans le commerce des céréales ou de la viande pour les marchés urbains, dans des provinces où les agglomérations sont si nombreuses. Les recherches récentes grâce aux sciences de l’environnement permettent d’élargir encore la gamme des productions agricoles.
Les propriétaires opportunistes ne dédaignent pas un artisanat exploitant les ressources du domaine, comme l’extraction de la pierre ou la fabrication de la céramique, des tuiles. Cheptel et végétaux récoltés offrent des larges possibilités pour ce secteur d’activité. La proximité de voies de terre ou d’eau peut justifier des investissements dans le transport commercial ou l’accueil des voyageurs. La perception de l’impôt, lorsque le notable relaie la puissance publique en milieu rural, est une autre source de revenu.
