À l’est des appartements résidentiels, on trouve le quartier des installations de production desservis par une troisième cour. L’investissement le plus visible reste le grand chai, une construction utilitaire de plus de 300m2 à deux nefs séparées par une file axiale de piliers. Cet important volume, d’une hauteur de l’ordre de 10m, placé à l’angle oriental du péristyle, devait largement dépasser les toitures de la résidence mitoyenne. Son accès est possible depuis la galerie, permettant au propriétaire ou plus certainement à l’intendant de surveiller la cave du domaine.
Le chai, sur la quasi-totalité de sa surface, est occupé par des alignements réguliers de grandes jarres enterrées jusqu’au col, selon le dispositif des dolia defossa décrit par les sources antiques. Le dolium, qui peut atteindre en Narbonnaise jusqu’à 2 mètres de hauteur, est un récipient d’une contenance variant d’une dizaine à une vingtaine d’hectolitres. Dans le chai de Loupian, il y en a plus de quatre-vingt-dix. Au préalable enduits de poix, ils vont servir à la vinification. Le fouloir et le pressoir ne sont pas logés dans le chai mais à proximité. Dans la province, durant le Haut-Empire, les pressoirs sont du type à levier, avec une forte poutre de bois maintenue horizontalement par des montants, dont le poids et la pression accentuée par l’effet d’un contrepoids ou d’une vis vont permettre l’extraction du jus du raisin, le moût.
