L’aspect du vignoble gaulois a été un temps approché grâce aux seules descriptions des agronomes antiques et d’après les témoignages évocateurs de la région de Pompéi. Les fouilles récentes en Gaule méridionale ont fourni de précieux éléments pour une telle restitution, avec la reconnaissance des traces de plantation de la vigne. Des vestiges de ces cultures ont été retrouvés près des bâtiments de la villa de Loupian.
Le défonçage du sol s’effectuait à la main et lorsque le fer de la houe a touché les horizons compacts du substrat géologique, des excavations, sous la forme de tranchées, les sulci décrits par Columelle, ou d’une succession de fosses oblongues, alvei, ont pu subsister malgré les travaux agricoles postérieurs.
Ces vignes sont plantées en rangs serrés, avec une densité à l’hectare pouvant dépasser plus de 10 000 pieds (soit environ 3,048 Km). Un plant est installé à chaque extrémité de fosse ou de façon régulière dans la tranchée. L’excavation initiale est le plus souvent complétée d’un creusement perpendiculaire, qui servira à coucher un sarment pour une reproduction par bouturage (provignage). Les rangées sont serrées, ne laissant pas toujours de place à des cultures associées. Les grands traits de ce vignoble sont aisément perceptibles, avec une économie de moyens, en limitant les terrassements et en s’affranchissant peut-être de la pose d’échalas, par le souci d’une culture intensive des surfaces et par la recherche du meilleur rendement, jusqu’à utiliser des sols humides.
