L'orge vêtue et l’épeautre
Les sols de la Champagne présentent des contraintes chimiques très fortes car le calcaire actif bloque l’assimilation de certains minéraux par les plantes (fer et surtout phosphore, qui renforce la résistance des plantes et contribue au bon développement racinaire). En Champagne, la zonation des plantes cultivées correspond strictement à celle des grands districts pédologiques. Les céréales privilégiées, choisies en raison de leur grande résistance et de leur grande souplesse d’adaptation, sont l’orge vêtue -de loin l’espèce prédominante- et le blé épeautre. L'épeautre est génétiquement aussi évolué que le froment, mais il résiste mieux au froid et à la sécheresse. Il conserve certains caractères des blés anciens, comme le rachis fragile. L'axe de l'épi (rachis), se brise lors du battage et segmente l’épi en épillets. Les grains restent enserrés dans des enveloppes coriaces et l’épeautre pour cette raison est dit " à grains vêtus ". Cette particularité, commune aussi à l’orge, est utilisée pour protéger le grain durant le stockage.
Sans doute en raison de ces contraintes naturelles très accentuées, l’agriculture est très stable et on trouve les mêmes espèces, dans les mêmes proportions, de l’âge du Bronze jusqu’au début de la période médiévale. La période romaine voit néanmoins le développement de l’arboriculture fruitière et peut-être celui de la viticulture. Les villes, avec leurs marchés, représentent des vecteurs de pénétration de ces espèces nouvelles.
