Les celliers

Longtemps réservée aux églises et aux bâtiments monastiques, la pierre de taille est progressivement utilisée dans l'habitat civil à partir de la fin du XIII^e siècle. Plusieurs sous-sols, mis au jour au nord de l'ensemble monumental, témoignent de cette évolution. 

Leur architecture fonctionnelle se répartit en trois types :

• salle unique, de plan carré ou rectangulaire, couverte d'un plafond ou d'une voûte en berceau ;
• sous-sol combinant plusieurs pièces voûtées en berceau avec une salle hypostyle couverte d'une voûte sur croisée d'ogives ;
• sous-sol constitué de petites pièces voûtées en berceau, disposées de part et d'autre d'un passage axial.

Ces constructions sont souvent équipées de soupiraux donnant sur la rue. On y accède, par l'extérieur, en descendant un escalier menant à une large porte qui ouvre sur le sous-sol. Bon nombre de ces constructions ont dû servir de celliers destinés, notamment, au stockage du surplus de vin produit dans le vaste domaine viticole de l'abbaye. Ils ont également dû alimenter les nombreuses tavernes établies en la ville. Deux celliers sont d'ailleurs localisés dans le sous-sol d'habitations donnant sur les rues du Grand-Pichet et du Petit-Pichet, deux toponymes qui semblent dériver d'enseignes de taverne. Les tavernes de Saint-Denis procuraient à l'abbaye des rentrées fiscales intéressantes. Les tenanciers recevaient, le lendemain de l'Ascension, la visite de quatre moines leur apportant le fameux Cochet pour contrôler leurs propres mesures.