Tourte verte

À défaut de mortier on utilisera un mixeur.

Faire une pâte en mélangeant :

• 250 g de farine,
• 50 g de saindoux,
• 10 cl d'eau
• 5 g de sel ;

Bien travailler et laisser reposer deux heures. Foncer un plat en terre rond que l'on aura graissé de saindoux. Précuire la pâte 15mn à four chaud. Hacher finement :

• 100 g de bettes,
• 100 g d'épinards,
• un gros bouquet de persil,
• un bouquet de cerfeuil
• un brin de fenouil,
• 3 de menthe.

Les piler au mortier avec :

• 100 g de fromage frais,
• 50 g de tomme fraîche,
• 100 g de fromage râpé
• et 2 g de gingembre en poudre, muscade, cardamome, cannelle.

Ajouter 8 œufs battus. Saler et bien mélanger. Verser sur la pâte, parsemer de fromage râpé et enfourner 30mn à four bien chaud (200°). Servir chaud.

Cette recette, ainsi que la photo la mettant en scène aux côtés d'objets archéologiques de Saint-Denis, a été aimablement communiquée par Claude Huyghens et Françoise Danrigal qui effectuent depuis plusieurs années des recherches sur la cuisine d'autrefois. Ils ont notamment participé à l'ouvrage Fêtes gourmandes au Moyen Âge (Paris : Imprimerie nationale, 1998).