Coupe stratigraphique des maisons fouillées rue de la Boulangerie. Au travers des strates rouges et noires (terre rubéfiée et charbon), on devine la présence des fours de boulangers médiévaux. © UASD / O. Meyer.
La place Panetière en 1835, par V. Daunay. © Musée d'Art et d'Histoire de Saint-Denis / E. Jacquot.
La rue de la Boulangerie doit probablement son nom aux nombreux boulangers qui y étaient installés pendant le Moyen Âge. Leur activité a laissé des traces archéologiques formées des sols de boutiques recouverts des rejets de curage de fours à pain.
En 1411, le Livre vert de Saint-Denis réglemente les modes de fabrication et de commercialisation du pain. Les boulangers habitant Saint-Denis peuvent exercer leur métier avec la permission du Grand Panetier de l'abbaye.
Propriétaires de leurs fours à cuire le pain, ils sont pourtant tributaires des moulins banaux de l'abbaye pour se procurer la farine. Le pain, destiné aux habitants et aux taverniers de la ville, peut être vendu dans les maisons, les ouvroirs ou "à fenêtre". Lors de visites-surprises, le Grand Panetier, accompagné de son sergent, vérifie la qualité du pain.
Boulanger au travail. Missel Franciscain du XVe siècle © Bibliothèque municipale de Lyon (Ms 514, f. 6v)
Boulanger devant son four. Livre d'heures des XVe - XVIe siècles, attribué à Jean Bourdichon © Bibliothèque municipale de Lyon (Ms 5141, f. 11v-12).
Le Livre vert distingue le pain cuit à Saint-Denis du pain produit aux environs de la ville. La vente de ce dernier est autorisée sur deux places uniquement : la Panetière, devant la basilique, deux jours par semaine (le vendredi et le dimanche) et le Pain de Paris, dans le quartier Saint-Marcel, les autres jours. Sur la Panetière, ces boulangers "estranges" ou "de hors" disposent d'étaux dont les plus petits mesurent à peine 50 cm2. Ce pain "forain" est réservé au seul usage domestique et ne peut être revendu. Il est également dit que les pains qui n'ont pas trouvé preneur avant l'heure des vêpres ne peuvent pas être conservés dans la ville pendant la nuit ; il est interdit de les présenter à nouveau à la vente le lendemain, sous peine d'amende ou de confiscation par le Grand Panetier.
Boulanger devant son four. Livre d'heures des XVe - XVIe siècles © Bibliothèque municipale de Lyon (Ms 5997, f. 7v-8).
Boulanger et boulangère devant leur four. Livre d'heures à l'usage de Châlon, de Guillaume II Leroy, début XVIe siècle © Bibliothèque municipale de Lyon (Ms 6881, f. 12).