La culture d'espèces végétales domestiquées est attestée au Levant depuis le IX^e millénaire. On distingue l'agriculture dite sèche, uniquement alimentée en eau par les précipitations, et l'agriculture irriguée, à laquelle de l'eau est apportée par irrigation. L'agriculture sèche est possible dans les régions recevant plus de 200 mm/m³ d'eau par an. Un appoint d'eau pouvait cependant être apporté par irrigation dans les parties les plus arides de la zone d'agriculture sèche, en complément des précipitations naturelles.