Dans un premier temps, la canne est broyée par des moulins actionnés par vapeur pour y extraire le jus, appelé vesou. Ensuite, le jus recueilli est filtré et clarifié (défécateurs) puis concentré par évaporation (batterie de Gimart) avant son refroidissement et sa cristallisation (batterie de Gimart et tables à sucre/cristalliser).